乳及乳制品由来已久，并不是一种泊来品。在人类的历史上，从古至今它就一直占据着重要的地位。早在5000多年前，我国少数民族地区就已经认识并饮用乳及乳制品。《北史魏志》一书有记载，“常饮牛乳，色如处子，卒年九十”，讲述了经常饮用乳制品的好处；北魏贾思勰的《齐民要术》，也对甜酪、干酪等各种乳制品的制作做了详细的说明；唐代“药王”孙思邈的著作《千金要方》中提及“乳酪酥等常食之，令人有筋力胆干，肌体润泽，卒多食之亦令腹胀泄利，渐渐自已”，强调了适量摄入牛乳、奶酪带来的强基健体，润肤养颜等益处；明代李时珍的《本草纲目》也有关于“醍醐（纯酥油）”的记载，其中还收录了一首《服乳歌》，称赞了饮用乳的好处。到了现代，牛乳依旧是《中国居民膳食指南》中必不可少的推荐食物，也在食物金字塔中占有重要地位。牛乳是一种营养丰富全面、配比均衡、易被人体吸收的食物，含有乳糖、优质蛋白质、脂肪、维生素等营养物质，被称之为“最接近完善的食品”；其次，牛乳能够保留乳铁蛋白、免疫球蛋白等生物活性物质，有助于增强人体的免疫力，鉴于牛奶的诸多优点，它也被称为“白色血液”；牛奶中含有的丰富钙质，是牙齿、骨骼发育的必需元素，2022年新版《中国居民膳食指南》指出，青少年每日推荐钙摄入量为1000-1200毫克（mg），成人每日推荐钙摄入量为800-1000毫克（mg），牛奶适合青少年、中老年等各类人群饮用，可以说是自然界赐予我们的最理想的天然食物之一。
牛奶源自奶牛，目前世界上选育的奶牛品种主要有荷斯坦牛、娟珊牛、爱尔夏牛、更赛牛等，其中以荷斯坦牛最为常见。它的体型相比其他奶牛要大的多，驯化能力极强，现已在多个国家成功选育。荷斯坦牛的产奶量为各乳牛品种之冠，娟姗牛虽然产奶量比不上荷斯坦牛，但其奶质更为香醇优良，也深受消费者喜爱。
奶牛产奶一般会经历三个阶段，即高峰期（约3个月）、淡奶期（约7个月）和停奶期（约2个月），高峰期的奶牛日产奶量高达25-40公斤（kg），而淡奶期的日产奶量一般维持在5-20公斤（kg）之间。
既然说到奶牛，就不得不提它独特的4个胃，分别是瘤胃、网胃（蜂巢胃）、瓣胃和皱胃。奶牛之所以有这么多的胃，是因为奶牛是一种反刍动物，具有反刍现象。这主要是由于奶牛的采食过程一般比较匆忙，粗饲料未经充分咀嚼就吞咽进入瘤胃，在经过瘤胃浸泡和软化一段时间后，食物经逆呕重新回到奶牛的口腔，经过再次咀嚼，混入唾液并二次吞咽进入瘤胃，然后依次经过其他的胃部，进而实现了食物充分地消化与吸收。
本文作者：光明乳业研究院 扶晓菲
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